Dillgurken, Gewürzgurken & Co. selber machen

Mit ihrer rund 4500-jährigen Geschichte zählen eingelegte Gurken zu den ältesten konservierten Lebensmitteln. Schon im antiken Mesopotamien war es nach der Gurkenschwemme üblich, einen Teil der Ernte einzulegen. Bis heute sind eingelegte Gurken sowohl als Beilage zu osteuropäischen Gerichten als auch auf Sandwiches und Burgern sowie als Snack beliebt.

Die lange Haltbarkeit verdanken eingelegte Gurken einem biochemischen Vorgang, bei dem Milchsäurebakterien die Kohlenhydrate der äusseren Schale in Säure umwandeln. Neben der längeren Haltbarkeit und dem markanten Geschmack verleiht dieser Prozess eingelegten Gurken zudem positive Effekte auf das Immunsystem und die Darmflora.

Heutzutage handelt es sich bei eingelegten Gurken meist um sogenannte Einlegegurken, eine Sorte der Art Cucumis sativus, die speziell fürs Einlegen angebaut und jung geerntet wird. Diese unterscheiden sich von Salatgurken primär durch ihre kleinere Wuchsform, ihren schwächeren Eigengeschmack und die unebene Oberfläche. Gleichzeitig sind sie resistenter gegen Schädlinge, Krankheiten und Kälte, weshalb sie auch im Freien sowie ohne Rankhilfe am Boden wachsen können – wenn auch mit reduziertem Ertrag.

Anders als Salatgurken sind Einlegegurken schon ab August erntereif. Zu erkennen sind erntereife Früchte an ihrer kräftigen, gleichmässigen Grünfärbung. Da sich die Ausbeute einer einzelnen Pflanze erhöht, wenn öfter geerntet wird, sollten spätestens alle drei Tage erntereife Früchte mit einer Schere oder einem Messer abgeschnitten werden. Dies hat zudem den Vorteil, dass weniger Gurken überreif werden und ihr Aroma verlieren.

Will man erntefrische Gurken einlegen, hat man dafür mehrere Möglichkeiten. Während Einlegegurken ganz klassisch zu Dill-, Salz- oder Gewürzgurken verarbeitet werden können, bietet sich für überschüssige Salatgurken die Verarbeitung zu Schüttelgurken an.

Neben den Zutaten für das gewählte Rezept werden ausserdem hitzebeständige, luftdicht schliessende Einlegegläser benötigt. Geeignete Gläser von Weck und Einkochwelt finden Sie bei uns im Shop.

Weck Einmachglas Sturzform

6er Set, in verschiedenen Grössen

CHF 30.60 *

Zum Artikel

Bügelflasche Swing

250 ml

CHF 4.80 *

Fermentier Set 'Le Parfiat'

aus Glas, 750 ml

CHF 22.40 *

Gläser mit Deckel

in verschiedenen Grössen

CHF 11.60 *

Zum Artikel

Konservenglas 'Fido'

in verschiedenen Grössen

CHF 6.20 *

Zum Artikel

Sterilisiertopf Vollautomatik

ohne Hahn, 30 Liter

CHF 229.00 *

Sterilisiertopf Vollautomatik

mit Hahn, 30 Liter

CHF 239.00 *

Glasflasche Quatro Stagioni

1000 ml mit Schraubverschluss

CHF 6.70 *

Konservenglas 'Quattro Stagioni'

in verschiedenen Grössen

CHF 5.60 *

Zum Artikel

Mit ihrem sauer-würzigen Geschmack stellen Dillgurken den Klassiker schlechthin unter den eingelegten Gurken dar. Für sechs Ein-Liter-Gläser benötigen Sie 3.5 kg Gurken, 4 mittelgrosse Zwiebeln, einen Bund Dill inklusive Blüten, 6 TL Senfkörner, Salz sowie ausreichend Weissweinessig und Wasser. Alternativ kann anstatt Wasser und Essig auch fertiger Gurkenessig aus dem Handel verwendet werden.

Schneiden Sie zu Beginn die Zwiebeln in Ringe und waschen Sie Ihre Gurken gründlich mit kalten Wasser ab. Befüllen Sie danach die Einlegegläser gleichmässig mit Gurken, Zwiebeln, Dill und Senfkörnern, während Sie ein Gemisch aus zwei Teilen Wasser und einem Teil Essig mit 2 EL Salz pro Liter Wasser aufkochen. Sollte sich auf dem Sud Schaum bilden, tragen Sie diesen zunächst ab, bevor Sie die gesamte Flüssigkeit heiss in die Gläser giessen und diese anschliessend luftdicht verschlossen bei 90 °C eine halbe Stunde einkochen.

In Salzlake eingelegte Gurken zeichnen sich durch einen weniger sauren Geschmack aus. Dies macht es möglich, sie schon während des Einlegens mit verschiedensten Gewürzen zu verfeinern. Für vier Ein-Liter-Gläser Salzgurken benötigen Sie 2 kg Gurken, 2 Liter Wasser und 110 Gramm Salz. Zur Verfeinerung ist ausserdem zu empfehlen, pro Glas eine Zehe Knoblauch, einen Stiel Dill und ein Weinblatt bzw. drei Sauerkirschblätter hinzuzugeben.

Verteilen Sie zunächst die gewaschenen Gurken und die weiteren Zutaten gleichmässig auf die sorgfältig gereinigten Einlegegläser. Kochen Sie gleichzeitig ausreichend Wasser auf und geben Sie das Salz hinzu. Giessen Sie anschliessend das kochende Salzwasser in die Einlegegläser, verschliessen Sie diese unverzüglich und lassen Sie die Gläser bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort für mindestens eine Woche ziehen. Solange das Glas geschlossen bleibt, sind die Gurken ab diesem Zeitpunkt etwa ein Jahr haltbar.

In Essig eingelegte Gurken lassen sich auch sehr gut mit bestimmten Gewürzen ergänzen, um Gewürzgurken herzustellen. Sie benötigen für 5 Liter Gewürzgurken in Flüssigkeit 2 kg Gurken, 800 ml hellen Essig, 1.2 Liter Wasser, 400 g Zucker, 3 EL Salz, eine grosse Zwiebel, 5 Lorbeerblätter, 2 TL Dill und Gewürze Ihrer Wahl – wir empfehlen 4 TL gelbe Senfkörner, 2 TL ungemahlenen Pfeffer und je 1 TL Piment und Wacholderbeeren.

Legen Sie zunächst die zuvor abgebürsteten und abgewaschenen Gurken über Nacht in Salzwasser ein. Mischen Sie am nächsten Tag die Senfkörner mit Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren und mörsern Sie das Gemisch, sodass die Schalen der einzelnen Körner aufbrechen. Kochen Sie nebenbei einen Sud aus Wasser, Essig, Zucker und Salz und lassen Sie die Gurken portionsweise für etwa zwei Minuten mitkochen.

Nehmen Sie die Gurken anschliessend aus der Flüssigkeit und schichten Sie sie abwechselnd mit den Zwiebelstücken in Einlegegläser. Fügen Sie zum Abschluss jedem Glas ein Lorbeerblatt, 1 TL Ihrer Gewürzmischung und ¼ TL Dill hinzu und verteilen Sie den Sud gleichmässig auf die Gläser. Danach sollten die Gläser sofort verschlossen und zum Ziehen auf den Kopf gestellt werden. Nach zwei bis drei Wochen sind die Gewürzgurken fertig zum Verzehr – ungeöffnet halten sie sich noch länger als Salzgurken.

Anders als Dill, Salz- und Gewürzgurken werden Schüttelgurken meist aus Salatgurken hergestellt. Für zwei Portionen benötigen Sie 2 Salatgurken, 6 EL Essig, ½ TL Salz, 2 TL Rohrzucker, ½ TL gemahlenen Pfeffer, 2 TL Senfkörner, 2-3 EL frischen Dill und 2 Schalotten.

Schälen Sie die Gurken und schneiden Sie daraus mundgerechte Stücke. Vermischen Sie die Gurkenstücke danach in einem Einlegeglas mit den restlichen Zutaten, indem Sie dieses gut durchschütteln. Lassen Sie die Mischung etwa 12 Stunden im Kühlschrank ziehen, wobei Sie sie einige Male schütteln. Anschliessend sind die eingelegten Gurken fertig zum Verzehr.

Genau wie Gurken können unter anderem auch Knoblauch, Tomaten, Paprika und die meisten Chilisorten in Essig oder Salzlake eingelegt und so haltbar gemacht werden. Dabei ist es möglich, genau wie bei Einlegegurken zu verfahren oder die Gewürzmischung ganz nach Wunsch anzupassen. Je nach Geschmack können zudem verschiedene Gemüsesorten im selben Glas eingelegt werden, um ihre Aromen zu vermischen.

Insbesondere bei Tomaten und Paprika eröffnen sich durch den veränderten Geschmack sogar andere Verwendungsmöglichkeiten in der Küche. Zum Beispiel finden eingelegte Tomaten und Paprikas in mediterranen Salaten oder auf Pizza Verwendung.