Bärlauch im eigenen Garten: Anzucht, Ernte & Verwendung

Bärlauch (Allium ursinum) ist begeisterten Wanderern wohl am ehesten als Wildpflanze bekannt, die bevorzugt in feuchten Wäldern im Halbschatten gedeiht und einen markanten Schwefel- oder Knoblauchgeruch verströmt. Im heimischen Garten ist das Wildgemüse aus der Familie der Lauchgewächse (Alliaceae) hingegen wenig verbreitet.

Als enger Verwandter von Knoblauch und Zwiebeln teilt Bärlauch einige von deren Eigenschaften, darunter zum Beispiel den charakteristischen Schwefelgeruch. Eine ausgewachsene Bärlauch-Pflanze wird nur selten grösser als 50 cm und oftmals sogar nur 20 cm gross, wobei sie zuerst zwei bis vier dunkelgrüne, gestielte, lanzettförmige Blätter bildet, bevor der Stiel und ein doldenförmiger Blütenstand mit bis zu 20 kleinen, weissen, sternförmigen Blüten folgen.

Die Bärlauch-Blüten treiben von April bis Juni und weichen danach grünen Kapselfrüchten, die jeweils einen essbaren Samen beinhalten. Im Spätsommer zieht der Bärlauch schlussendlich ein – alle oberirdischen Pflanzenteile sterben ab und die Zwiebel überwintert im Boden.

Übrigens können alle Teile der Pflanze geerntet und verwertet werden. Beispielsweise nutzt man die Blätter ähnlich wie Schnittlauch zum Würzen, während die Samen einen angenehm scharfen Geschmack besitzen und gerne in Öl eingelegt werden. Die Blüten und Knospen lassen sich ebenfalls verwerten – sie legt man in der Regel wie Kapern in Essig und Salz ein.

Die Verwendung von Bärlauch in der Küche ist jedoch ein relativ junges Phänomen. Noch vor einigen Jahrhunderten nahmen die meisten Menschen Vorkommen im eigenen Garten als Unkraut wahr und beseitigten diese. Die Römer hingegen kannten Allium ursinum vor allem als «Herba salutaris», das Gesundheitskraut, und verzehrten die Blätter roh, um die Verdauung anzuregen, Atemwegserkrankungen zu behandeln oder Bluthochdruck vorzubeugen und die Blutgefässe zu reinigen.

Seinen Namen trägt das ausdauernde Zwiebelgewächs sogar schon seit noch längerer Zeit. So gingen Kelten und Germanen davon aus, dass Bären nach dem Winterschlaf Bärlauch-Blätter fressen, um ihren Bedarf an Nährstoffen zu decken und Energie für das kommende Jahr zu tanken. Tatsächlich enthält Allium ursinum neben Allicin, ätherischen Ölen und Senfölglykosiden auch die Mineralstoffe Mangan, Kalzium, Eisen und Magnesium sowie verschiedene Salze, die die Körperfunktionen erhalten.

Wenngleich Bärlauch äusserst gesund ist, wird er im Garten aufgrund seines Geruchs und seiner Tendenz zur Selbstaussaat oftmals nicht geschätzt. Wer ihn anbauen will, sollte daher unbedingt eine Wurzelsperre am gewünschten Standort anlegen. Die Pflanze selbst bevorzugt übrigens einen Standort, der ihrem natürlichen Habitat ähnelt – also einen halbschattigen bis absonnigen, gerne etwas wärmeren Platz unter Bäumen oder am Rand von Gehölzen und einen humosen, nährstoffreichen Boden. Direkte Sonneneinstrahlung und saure, trockene oder sandige Böden mag sie jedoch nicht.

Die Anzucht aus Bärlauch-Samen kann oft relativ lange zum Keimen brauchen. Wer es dennoch probieren will, sollte die Samen schon in der Zeit zwischen September und Februar ausbringen, damit sie durch den Kältereiz aktiviert werden. Unter guten Bedingungen kann sich die Pflanze dann immer mehr selst vermehren und verbreiten. Neben der Aussaat werden in Fachmärkten vor allem im Frühjahr auch vorgezogene Jungpflanzen angeboten, während frische Pflanzenzwiebeln sich auch für die Pflanzung im Herbst eignen.

Alternativ können Sie Bärlauch-Pflanzen auch im Topf heranziehen. Die Schattenbewohner eignen sich besonders gut dafür, damit mehrjährige Pflanzen wie Miniatur-Obstbäume zu unterpflanzen. Im Beet hingegen vertragen sich Bärlauch-Pflanzen insbesondere mit Gehölzen und Sträuchern, die ihnen Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung bieten. Damit der Boden ab Ende Juni nicht kahl wird, können zur Ergänzung zudem andere Schattenstauden wie Funkien, und Astilben oder Farne untergemischt werden.

Haben Sie Ihr Pflanzgut, pflanzen Sie dieses in Abständen von 20 cm und etwa 10 cm tief ein und mulchen Sie nach dem Vergraben dünn mit Laub oder reifem Kompost. Bei Samen können Sie ähnlich verfahren. Ist der Boden trocken, sollten Sie zudem leicht giessen, während sauren Böden gelegentlich etwas Kalk hinzugegeben werden sollte, um ihren pH-Wert anzupassen. Darüber hinaus ist Bärlauch jedoch extrem pflegeleicht – Sie brauchen also nur etwas Geduld, bis Sie ernten können. In den Folgejahren kann es zudem passieren, dass sich der Bärlauch-Teppich in Ihrem Garten zunehmend verdichtet. Dem können Sie durch Teilung der Bestände entgegenwirken.

Da die Blätter bereits im Sommer einziehen, sollten Sie sie frühzeitig frisch ernten. Als bester Termin dafür gilt die Zeit unmittelbar vor der Blüte im März oder April. Zu diesem Zeitpunkt haben die Blätter die optimale Mischung aus Aroma und Schärfe, um in der Küche Verwendung zu finden. Ernten Sie jedoch nicht zu viel: Einer Empfehlung des Naturschutzbundes NABU zufolge sollte insbesondere in freier Wildbahn pro Exemplar höchstens ein Blatt gleichzeitig geerntet werden, um den Pflanzen genügend Energie für den Neuaustrieb zu lassen. Knospen und Blüten können indes bis Mai und Samenkapseln im Mai und Juni geerntet werden, ohne dabei Rücksicht auf den Bestandsschutz nehmen zu müssen.

Bei der Bärlauch-Ernte ist allerdings immer Vorsicht geboten. Speziell Maiglöckchen und Herbstzeitlose sehen dem Lauchgewächs sehr ähnlich, was bei unachtsamen Sammlern immer wieder zu Vergiftungen führt. Sehen und riechen Sie bei der Ernte daher immer genau hin. Bärlauch-Blätter riechen immer nach Knoblauch und wachsen einzeln auf ihren Stielen, während beim Maiglöckchen die Blätter meist zu zweit oder zu dritt in Hüllblätter eingerollt sind. Im eigenen Garten lässt sich das Risiko für Verwechslungen mindern, indem Sie Allium ursinum niemals in der Nähe ähnlich aussehender Pflanzen heranziehen.

Wer Bärlauch-Pflanzen in freier Wildbahn ernten will, sollte sich zunächst vergewissern, dass er sie sicher identifizieren kann. Ebenso sollten Sie wilde Pflanzen immer gründlich abwaschen, bevor Sie sie verarbeiten. Andernfalls droht die Gefahr, sich Parasiten wie den Fuchsbandwurm einzufangen. Treten nach dem Verzehr Vergiftungserscheinungen auf oder fühlen Sie sich unwohl, ist zudem dringend anzuraten, schnellstmöglich einen Arzt aufzusuchen.

In der Küche lässt sich Bärlauch ähnlich wie Knoblauch, Zwiebeln oder Schnittlauch zum Würzen von Speisen verwenden. Dabei wird er meistens roh hinzugegeben oder maximal kurz erhitzt, da Hitze einen Grossteil der enthaltenen Nähr- und Aromastoffe zerstört. So eignen sich Bärlauch-Blätter beispielsweise gehackt als Belag für Brote oder dafür, Kräuterbutter, Saucen oder Suppen eine fein-aromatische Note zu verleihen, ohne dafür den für Knoblauch und Zwiebeln typischen Mundgeruch in Kauf nehmen zu müssen.

Wer das Gemüse länger lagern will, sollte es allerdings unbedingt konservieren – aufgrund des hohen Wassergehalts halten sich gerade die Blätter der Bärlauch-Pflanze nicht länger als ein paar Tage. Glücklicherweise lassen sich diese entweder einfrieren oder im Ofen bei niedrigen Temperaturen bzw. auf dem Dachboden trocknen, während sie auch in Salz oder Öl eingelegt ihr Aroma gut erhalten. Ferner lässt sich aus Bärlauch-Blättern auch Pesto herstellen. Pürieren Sie dafür einfach die erntefrischen Blätter zusammen mit Olivenöl, Gewürzen, und Petersilie sowie Nüssen (zum Beispiel Walnüssen oder Erdnüssen) und einem Hartkäse nach Wahl und füllen Sie die entstehende Mischung in ein luftdicht verschliessbares Behältnis. Achten Sie dabei für maximale Haltbarkeit darauf, dass keine Luftblasen verbleiben, wenn Sie das Gefäss verschliessen.