PLANTER, RÉCOLTER ET CULTIVER LA CHICORÉE

La chicorée à salade est une forme cultivée de la chicorée commune(Cichorium intybus). Dans le langage courant, on parle généralement des pousses jaunes et blanches de la plante lorsqu'on parle de chicorée - même si c'est en fait un autre mot pour la plante entière. Elles se distinguent par leur saveur délicate et amère et sont utilisées par exemple dans les salades ou comme ingrédient dans les gratins et les poêlées

Cependant, à l'origine, la chicorée à salade(Cichorium intybus var. foliosum) a été cultivée par des agriculteurs en Belgique et aux Pays-Bas pour une autre partie de la plante. Ainsi, à la fin du 18e et au début du 19e siècle, les racines pivotantes charnues de la plante étaient utilisées pour fabriquer du café de substitution

En revanche, plusieurs histoires circulent sur les débuts de la plante en tant que légume à salade. L'une d'entre elles raconte que, pendant la Révolution belge de 1830, des agriculteurs ont enterré à nouveau leurs racines de chicorée pour les protéger de la confiscation. En déterrant les racines, ils auraient découvert par hasard les feuilles blanches qui sont aujourd'hui connues en cuisine sous le nom de chicorée

D'autres variantes de l'histoire de la découverte font référence à Bresier, l'horticulteur en chef du Jardin botanique de Bruxelles, qui aurait fait pousser les premières chicorées lors d'une expérience en 1846, ou à une découverte fortuite par des agriculteurs qui stockaient des racines de chicorée excédentaires en 1870. D'après leur pays d'origine, les chicorées de laitue sont donc également connues sous le nom de pousses bruxelloises

Tout comme la chicorée sauvage, qui peut survivre plusieurs années à l'état sauvage, la chicorée à salade est une plante bisannuelle. Au cours de la première année de culture, elle développe une racine pivotante et une rosette de feuilles lâches, semblables à celles du pissenlit, avant d'entrer en dormance en octobre ou novembre

Dès que la chicorée sort de sa dormance au printemps, elle produit une tige en forme de bourgeon qui peut atteindre une hauteur de plus d'un mètre et qui porte des inflorescences de fleurs ligulées bleues d'un diamètre pouvant atteindre 5 cm

En horticulture, la chicorée est généralement cultivée annuellement comme légume d'hiver en raison de ses pousses. Si elle ne pousse qu'au printemps dans les plates-bandes, les pousses reçoivent trop de lumière et produisent de grandes quantités de substances amères qui, dans le pire des cas, la rendent impropre à la consommation

Lorsqu'elles sont semées entre mai et juillet, les graines de chicorée sont enfouies dans le sol à environ un centimètre de profondeur, en rangées espacées de 30 à 40 cm, et germent au bout de trois à quatre semaines. Après la germination, les plants doivent être éclaircis à une distance de 10 à 15 cm afin de laisser suffisamment de place aux betteraves pour se développer

En outre, la chicorée est extrêmement facile à entretenir pendant la phase de croissance. Tant que vous arrosez régulièrement les plantes et que vous ameublissez de temps en temps le sol en le binant et en le débarrassant des mauvaises herbes, vous obtiendrez une betterave d'environ 15 cm de long et jusqu'à 6 cm d'épaisseur par plante, que vous pourrez utiliser pour faire pousser des pousses de chicorée

Tout comme la chicorée sauvage, qui peut survivre plusieurs années à l'état sauvage, la chicorée à salade est une plante bisannuelle. Au cours de la première année de culture, elle développe une racine pivotante et une rosette de feuilles lâches, semblables à celles du pissenlit, avant d'entrer en dormance en octobre ou novembre

Dès que la chicorée sort de sa dormance au printemps, elle produit une tige en forme de bourgeon qui peut atteindre une hauteur de plus d'un mètre et qui porte des inflorescences de fleurs ligulées bleues d'un diamètre pouvant atteindre 5 cm

En horticulture, la chicorée est généralement cultivée annuellement comme légume d'hiver en raison de ses pousses. Si elle ne pousse qu'au printemps dans les plates-bandes, les pousses reçoivent trop de lumière et produisent de grandes quantités de substances amères qui, dans le pire des cas, la rendent impropre à la consommation

Les racines de chicorée sont prêtes à être récoltées dès que les feuilles jaunissent, en octobre ou novembre. Pour faire pousser des endives comme légumes d'hiver, les betteraves doivent être déterrées le plus intactes possible. Pour ce faire, ameublissez la terre avec une fourche à bêcher et retirez les betteraves avec précaution. Retirez ensuite les feuilles jaunes pour ne laisser que le bourgeon et enfouissez les betteraves dans du sable humide

Pour provoquer le repos hivernal, placez d'abord les betteraves entre 0 et 3°C dans une pièce sombre et à l'abri du gel. Après environ une semaine, vous pouvez faire pousser les racines de chicorée en les plaçant à la verticale, le bourgeon vers le haut, dans du sable humide ou dans un bain d'eau et en les couvrant à l'abri de la lumière. La température doit être comprise entre 10 et 18°C pour le forçage. Pour les couvrir, vous pouvez par exemple utiliser un film de paillage ou un grand bac à plantes

Après quatre à six semaines, la plupart des cônes devraient avoir atteint une longueur d'environ 15 cm. À ce moment-là, ils sont prêts à être récoltés et peuvent être cassés et utilisés. Alternativement, les betteraves peuvent être maintenues en dormance pendant plusieurs mois entre 0 et 3°C, ce qui vous permet de récolter des chicorées fraîches presque toute l'année

Les variétés anciennes, comme la Catalogne Géante de Chioggia, contiennent une quantité considérable de substances amères. Cela ne signifie pas pour autant que les cônes ne sont pas comestibles. Au contraire, les substances amères ont de nombreux effets positifs sur le corps humain
Ils favorisent la production de salive, de sucs gastriques et de bile, ce qui améliore notamment la digestion des graisses. De plus, elles stimulent le transit intestinal et augmentent la sensation de satiété. Cela fait des endives un ingrédient très apprécié dans les régimes amaigrissants

Cependant, si vous souhaitez une chicorée moins amère, vous avez deux possibilités : Alors que les nouvelles variétés, comme le Castelfranco, présentent souvent des concentrations plus faibles de lactucopicrine, une substance amère, il est possible de l'éliminer après coup

Pour ce faire, découpez un cône à la base de la pousse et placez la pousse à la verticale dans de l'eau tiède salée. Après environ 30 minutes, le sel présent dans l'eau a déjà neutralisé une grande partie des substances amères contenues - les endives sont moins amères et peuvent être utilisées